Przedwczoraj
przedstawiłem pierwszą
część streszczenia artykułu Boba Holmesa "Feel the burn:
why do we love chilli?", opublikowanego w The Guardian.
Dowiedzieliśmy się, dlaczego za angielskim słowem flavour kryje
się większe bogactwo doznań niż wyłącznie smak sensu
stricto; o receptorze TRPV1, za
sprawą którego paprykę zawierającą kapsaicynoidy odbieramy jako
ostrą, a także pokrewnym receptorze TRPA1, dzięki któremu
odczuwamy ostrość np. wasabi
czy chrzanu; jak niejednolity jest odbiór różnych papryk ostrych.
Czas zatem kontynuować...
Holmes dzieli się z
czytelnikami swymi doznaniami przy degustacji kolejnych papryk.
Zaczął skromnie, od jalapeño.
"Jak możecie wywnioskować z jej dość marnego miejsca w
rankingu ostrych papryk, zapewnia tylko lekkie pieczenie, które
buduje się powoli i głównie na przodzie jamy ustnej. Mając do
czynienia z tak lekką ostrością, zdołałem poświęcić wiele
uwagi grubemu, chrupkiemu miąższowi i słodkiemu smakowi, niemal
takiemu jak bell
pepper".
Inaczej
było z kolejną papryką. "Tajska chili bird's
eye
[...] jest o wiele mniejsza, a jej miąższ okazuje się o wiele
cieńszy i twardszy. Mimo to jednak niemal natychmiast uderza ona
ostrością, która napełniła mą jamę ustną od przodu aż po
tył, aż z trudem łapałem oddech. Nic tu się nie buduje stopniowo
– to jak uderzenie młota kowalskiego". Holmes odebrał też
pieczenie papryki tajskiej jako bardziej punktowe i kojarzące się z
ukłuciem (pricklier)
niż pieczenie jalapeño.
Pora
spróbować habanero. "Ukroiłem mały kawałek i zacząłem go
żuć. Pierwszym, co mnie uderzyło, było to, jak odmienne są
wrażenia smakowe (flavour).
Zamiast warzywnego smaku bell
pepper,
habanero zapewniło mi o wiele słodsze, owocowe doznania, które
były zaskakująco przyjemne. W każdym razie, tak jest przez 15 czy
20 sekund – a następnie powoli, lecz nieuchronnie buduje się
ostrość. I dalej. I dalej, długo po tym, jak połknąłem ów
skrawek papryki, aż nie byłem w stanie myśleć o czymkolwiek poza
zapełniającym me usta ogniem". Jak pisze Holmes, tym razem
ostrość okazuje się odczuwalna przede wszystkim z tyłu jamy
ustnej, i pozostaje wyraźna przez 5-10 minut, a odzywa się nawet po
pół godziny.
Z
tego opisu
doznań widać już dość, że nie mamy do czynienia ze
zwycięzcą konkursu na jedzenie ostrych papryk, stąd Holmes
poświęca teraz uwagę poszukiwaniom "odostrzacza". Trudno
zarzucić mu nadzwyczajną oryginalność – prawidłowo jednak
wskazuje na mleko pełnotłuste jako najlepsze w tej roli.
Jak
czytamy dalej, chili odgrywa ogromną rolę w niejednej kuchni
regionalnej, a ponad jedna czwarta mieszkańców Ziemi codziennie
spożywa ostre papryki. Autor zauważa: "Nie znajdujemy
przyjemności w spożywaniu jedzenia, które wciąż parzy nas po
wyjęciu go z pieca, choć zapewnia nam ono dokładnie to samo
odczucie, co chili: to te same receptory, te same nerwy. Nie
decydujemy się na chemiczne wypalenie sobie języka mocnymi
kwasami". Przy tym, jak pisze Holmes, jesteśmy jedynym ssakiem
znajdującym przyjemność w jedzeniu ostrych papryk (oburzone
wiewióreczniki
zaraz domagać się będą sprostowania). Dlaczego?
Badania
naukowe wykazały, że osoby regularnie spożywające ostre papryki
stają się z czasem mniej wrażliwe na kapsaicynę. Swoją rolę w
kształtowaniu określonych gustów odgrywają też predyspozycje
genetyczne – określają one zamiłowanie do ostrych potraw bądź
jego brak w 18-58%. Różna u poszczególnych osób może być też
wrażliwość receptorów TRPV1. (Podobnym kwestiom poświęciłem
niedawno inny
tekst.)
To
jednak przecież nie oznacza, że ostrożercy w ogóle nie odczuwają
ostrości. Ostrość chili można przy tym chyba określić (co
czynię już ja, a nie Holmes ani badacze, na których on się
powołuje) jako halucynację bólową: poza "ekstremum"
rzędu milionów jednostek Scoville'a "to fałszywy alarm:
sposób na to, aby przeżyć dreszcze jako ktoś, kto żyje na
skraju, bez narażania się na rzeczywiste niebezpieczeństwo".
Być może trudno to zrozumieć mniej odpornym na kapsaicynę osobom,
które po zjedzeniu czegoś piekielnie ostrego myślały, że
umierają – choć w istocie nic im nie groziło.
Holmes
powołuje się na badania przeprowadzone przez Johna
Hayesa z Uniwersytetu w Pensylwanii i jego byłą studentkę
Nadię Byrnes, dotyczące cech osobowościowych ludzi preferujących
ostre pożywienie. Czy rzeczywiście mowa tu o poszukiwaczach
przygód?
Hayes
i Byrnes przeprowadzili swe badania na grupie 250 ochotników. Wśród
osób lubiących chili rzeczywiście znaleźli większy odsetek
amatorów mocnych wrażeń. Było to jednakże szczególnie widoczne
w wypadku kobiet. W przypadku mężczyzn większą rolę odgrywał
inny czynnik – wrażliwość na nagrodę (sensitivity
to reward).
Hayes
stwierdza wprost, że mężczyzn do konsumpcji chili skłania w
jakimś stopniu kultura macho – choć nie dzieje się tak w wypadku
kobiet. "W przypadku kobiet zdolność do zjedzenia
najostrzejszej papryki chili nie wpływa na status społeczny,
inaczej niż w przypadku mężczyzn". Innymi słowy, kobieta
jedząca chili w większym stopniu kieruje się dążeniem do
ekscytacji, a nie chęcią wykazania się przed otoczeniem
społecznym.
Niezależnie
od tego, ci, którzy lubią ostre potrawy, mówią zwykle, że
ostrość podkreśla smak, zaś ci, którzy ich unikają, odnoszą
przeciwne wrażenie: ostrość ma niwelować wszystko inne. To już
jednak, zdaniem Holmesa, na dobrą sprawę głównie wynik
nieumiejętnego dozowania chili.
--
Tworzenie treści na Ostrym blogu pochłania mój czas, a nieraz również i środki. Będę wdzięczny za każde wsparcie ze strony Czytelniczek i Czytelników.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz