Ten smak i ten ból... (cz. 1)

Niedawno pisałem o predyspozycjach i przyzwyczajeniach, za sprawą których część ludzi znajduje przyjemność w konsumpcji ostrych papryk. Zamierzam pociągnąć temat-rzekę, jakim są fizjologiczne (w tym psychologiczne) uwarunkowania takich zamiłowań. Dziś zatem streszczenie opublikowanego przed trzema laty w The Guardian artykułu Boba Holmesa "Feel the burn: why do we love chilli?".

Dwa angielskie słowa, flavour i taste, tłumaczymy na polski jako smak. Nie są one jednak synonimiczne, a to pierwsze chyba lepiej przetłumaczyć jako aromat. Jak pisze Holmes, na zmysłowy odbiór pożywienia – flavour – składają się smak (taste), zapach oraz, rzadziej brane pod uwagę, odczucia dotykania, ciepła i bólu. "Palenie papryczek chili to najbardziej znany przykład, lecz nie jedyny. Koneserzy wina mówią o jego odczuwaniu (mouthfeel), na które składają się ściągająca usta cierpkość tanin – którą wyczuwają także smakosze herbaty – oraz pełnia tekstury, stanowiące o ciału wina. Osoby żujące gumę i wielbiciele mięty rozpoznają uczucie chłodu (coolness), jakie zapewniają im ich przysmaki". Nie ma tu nigdzie mowy o smaku czy zapachu – podobnie jak w wypadku uderzenia do głowy wody sodowej. Holmes mówi zatem o "trójcy", składającej się na aromat (flavour): smaku, zapachu i dotyku.

Dalej pisze, że naukowcy zajmujący się zmysłami wiedzą od dawien dawna, że ostrość chili to coś odmiennego od smaku i zapachu – "coś bliższego bólowi". Prawdziwy przełom naukowy nastąpił "w 1997 r., gdy farmakolog David Julius wraz z kolegami z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco rozpoznali w końcu receptor kapsaicyny, aktywnego czynnika odpowiedzialnego za ostrość chili. Zadanie to wymagało ogromnej cierpliwości: Julius wraz z zespołem brali po kolei każdy gen aktywny w czuciowych komórkach nerwowych, reagujących na kapisaicynę" i przenosili go do nie reagujących na nią komórek jelit ze sztucznych kultur.

Dzięki temu odnaleźli w końcu gen odpowiedzialny za funkcjonowanie receptora TRPV1, "uruchamiany nie tylko przez kapsaicynę, lecz również przez niebezpiecznie wysokie temperatury". Nieprzypadkowo zatem angielskie słowo hot znaczy pikantny, lecz po pierwsze i nade wszystko gorący. Receptory TRPV1 obecne są w wewnętrznej warstwie skóry – to także za ich sprawą odczuwamy oparzenie, na przykład łapiąc nieopatrznie za nazbyt rozgrzane ucho garnka. Holmes pisze, że kapsaicyna staje się odczuwalna tylko tam, gdzie ochronna zewnętrzna warstwa skóry jest nie dość gruba (najwyraźniej nigdy nie kroił superhotów...).

TRPV1 reaguje także na substancje zawarte w pieprzu i imbirze. Za ostrość wasabi, chrzanu i gorczycy (a także cebuli, czosnku i... cynamonu) odpowiada już jednak inny receptor – TRPA1, co ciekawe, ten sam, dzięki któremu grzechotniki namierzają nocą swą stałocieplną zdobycz.

Holmes pisze dalej o opracowanej w 1912 r. skali Scoville'a czy o tym, że różne odmiany chili ogromnie różnią się od siebie ostrością. Istotnie, różnią się nią nawet kilkadziesiąt tysięcy razy – to jednak łatwo dostępne informacje i tę część pozwolę sobie pominąć. Ważne natomiast pozostaje chyba to, że poszczególne papryki ostre różnią się od siebie jeszcze innymi właściwościami.

Autor artykułu w The Guardian powołuje się tu na Paula Boslanda z Uniwersytetu Stanu Nowy Meksyk. Wedle Boslanda, po pierwsze ostrość różnych odmian chili zaczyna być odczuwalna w różnym czasie – od natychmiastowego uderzenia do działania z półminutowym opóźnieniem. Po drugie, palenie bywa odczuwalne przez bardzo różny czas. Po trzecie, ostrość może być najsilniej odczuwalna w bardzo różnych miejscach w jamie ustnej. Po czwarte, odczucie to może być bardziej punktowe bądź "rozlane".

Cdn.

--

Tworzenie treści na Ostrym blogu pochłania mój czas, a nieraz również i środki. Będę wdzięczny za każde wsparcie ze strony Czytelniczek i Czytelników. 

https://www.paypal.com/paypalme.ostryblog