Koniecznie muszę napisać
coś o
tym przepisie – starym, ale jarym. Ten pięcioskładnikowy
przetwór, oparty o mango i ostrą paprykę, zapewnia dokładnie to,
co powinien zapewniać sos z chili: dobrze wyczuwalną ostrość i
wyrazisty smak.
Robiłem sześć czy
siedem edycji tego sosu, nigdy nie odejmując ani też nie dodając
żadnego podstawowego składnika – chyba, że za fundamentalną
modyfikację należy uznać (zawsze przy tym tylko częściową)
zamianę habanero raz na mniej palące, ostre odmiany papryki
rocznej, innym razem na superhoty. Mimo pewnej skłonności do
eksperymentów w kuchni, uznałem po prostu, że w tym wypadku
łatwiej byłoby coś zepsuć niż poprawić.
Nie znaczy to rzecz
jasna, że standaryzowałem produkcję na użytek domowy (zgodnie z
zaleceniami ISO rzecz jasna). Za każdym razem uzyskiwałem odrobinę
inny efekt – łyżeczka curry stopniowo robiła się okropnie
kopiasta, lecz przede wszystkim sukcesywnie zwiększałem ilość
użytej papryki: ostatnia zrobiona edycja zawierała jej niemal
dwukrotnie więcej niż pierwsza. Wcale nie zawsze (choć zwykle
jednak tak...) sprawiało to, że kolejna odsłona okazywała się
ostrzejsza od poprzedniej – nieraz mniejszą ilość średnio
ostrzejszych odmian chili zastępowałem większą ilością tych
nieco łagodniejszych. Niezawodnie za to sos nabierał – wcale nie
kosztem nuty mango – coraz bardziej paprykowego smaku, co mi
osobiście bardzo odpowiadało.
Kolejna kwestia – to
gniazda nasienne papryk. Rzeczywiście, choć to dość kłopotliwe,
to jeśli ktoś nie dysponuje dość dobrym blenderem, aby zapewnić
przemiał mieszanki z wnętrzem tych owoców na choćby względnie
gładką masę, warto wówczas możliwie dokładnie wydłubać
nasiona. Te przeraźliwie okropne pestki nie powinny jednak stanowić
żadnego problemu, jeśli użyje się blendera kielichowego, i to
wcale nie superprofesjonalnego z całym bankiem bajerowych opcji i
równie bajerową czterocyfrową ceną, lecz takiego dostępnego za
około 100 zł – powinien w mig zrobić także z nasion drobniutką
miazgę.
Jeszcze czym innym są
membrany nasienne ("to białe", które zwykle usuwa się
przy obróbce najbardziej typowej papryki łagodnej, a przecież
obecne w owocu każdego gatunku i odmiany papryki). Wbrew obiegowej
opinii, to w nich, a nie w samych nasionach, zazwyczaj kumuluje się
najwięcej kapsaicyny i kapsaicynoidów, stąd też nigdy ich nie
usuwałem – i nie sądzę, by przyniosło to jakąkolwiek szkodę
dla smaku.
Ostatni raz sos
habanero-mango robiłem kilka miesięcy temu. Za sprawą realizacji
własnych pomysłów (o czym wspominałem pokrótce już
poprzednio) oraz zakupów mam aż dalece przesadne zapasy ostrych
sosów, stąd plany zrobienia kolejny raz akurat tego są dziś co
najwyżej mgliste i muszę zadowolić się wspomnieniami. Co się
odwlecze, to jednak nie uciecze – i w nieco dalszej przyszłości z
pewnością jeszcze nieraz zrobię ten właśnie sos.
Dla paru najbardziej
wprawionych w boju, zupełnie ekstremalnych maniaków chili będzie
on kompletnym lajcikiem, dla niektórych osób nieprzyzwyczajonych do ostrej
kuchni – czymś niemalże obłędnym. Tak czy siak to bardzo
smaczny, dobrze zbalansowany (i tego balansu nie popsują wspomniane
wcześniej modyfikacje... ani też brak tych modyfikacji, jest tu
spory margines swobody) i uniwersalny sos – choć chyba łatwo może
zawieść tych, którzy bardzo mocno preferują sosy wybitnie
wytrawne. O korektę przepisu być może pokuszą się także osoby
sceptycznie nastawione do octu balsamicznego i preferujące octy
owocowe – choć niestety nie zdołam im doradzić, jaki dokładnie
ocet wybrać.
--
Tworzenie treści na Ostrym blogu pochłania mój czas, a nieraz również i środki. Będę wdzięczny za każde wsparcie ze strony Czytelniczek i Czytelników.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz